秒懂酒学之“什么是酱香型白酒”

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最近,很多朋友感受到了酱香白酒的火热,特别是茅台酒更是一瓶难求,都知道喝酱香更健康这句话,总之一句话,伴随着茅台酒一骑绝尘,酱香白酒火得是一塌糊涂。其实酱香白酒的产量仅占全国白酒产量的2%-3%,销售额却占到15%-20%,利润占到35%左右。

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在高利润的刺激下,有人开始动起歪脑筋,各种乱象开始显现,很多市场上的酱香型白酒产品,根本不是在茅台镇本地生产的,有的在四川、有的在贵阳,总之是全国好多地方都有伪酱香的出现,所以我们建议朋友们在选购酱香酒的时候,一定要仔细看一下产地等相关信息;综上所述,是时候科普一下酱香型白酒的前世今生啦!

酱香酒乱象

酱香型白酒是何时被命名的?

1965年,为了让茅台酒质量更加稳定,全国酒业专家聚集茅台镇做试点,被后人誉为“酱酒之父”的李兴发发现并命名了茅台酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。同年,轻工部在山西召开茅台酒试点论证会上,正式肯定了茅台酒三种典型体的确定和酱香型白酒的命名。1979年,全国第三次评酒会上,明确了白酒划分为酱香、浓香、清香、米香及其他香五种香型。

酱香型白酒起源于何时?

有说秦汉、宋元、明清、甚至是近代,众说纷纭。但是,真相却只有一个,越往后越接近现代的酱香,也就是现在我们接触到的酱香白酒产品;故而有“始于秦汉、熟于宋元、精于明清、盛于近代”的说法;下面,我们就来分别说一下。

酱香型白酒起源

第一种说法:秦汉时期

西汉武帝刘彻时,使臣唐蒙出使南越(今广东广州一带),品尝到鰼国(今贵州仁怀、习水一带)出产的蒟(ju)酱酒,为了取悦武帝,唐蒙特意取得蒟酱酒献给武帝,武帝饮后,觉得甘美异常,赞其“甘美之”。

唐蒙献酒

第二种说法:宋元时期

宋朝是蛮特殊的,南宋与元朝并存的时间较长,宋代更是科学家辈出,关于酿酒的记载相当丰富,元代时出现了蒸馏白酒的记载。南宋时,为了增加国库收入,延续了北宋官府掌控酿酒技术的制度。2011年,茅台镇上出土了六个方形石窖,于2016年被考古专家鉴定为南宋晚期的文物。

第三种说法:明清时期

明朝万历年间(1563年-1620年,明神宗朱翊钧),茅台村的酒作坊酿酒技艺“回沙工艺”初步形成。到了清朝乾隆年间(1711年—1799年,清高宗爱新觉罗·弘历),贵州总督开凿赤水河道,方便川盐经水道进入茅台村;伴随着盐业的发展,茅台村酿酒逐渐兴盛,号称黔省第一,远销其他省份。

仁岸码头卸货

第四种说法:清末民初

当时的袁世凯政府,组织了巴拿马赛会事务局,选择国内优秀产品参加在旧金山市召开的“1915年巴拿马万国博览会”,其中仁怀茅台镇的成义烧坊、荣和烧坊选送的烧酒,统一以“贵州公署酒”为名义参展,初次崭露头角,斩获金奖(巴拿马万国博览会金奖)。

怒摔茅台振国威

1935年,工农红军长征途经茅台镇,四渡赤水出奇兵,彻底摆脱了敌人的包围;在茅台镇休整时与酱香酒结缘,当时工农红军药品短缺,把酱香酒作为药品,消炎杀菌。

1951年,政府将成义烧坊(华茅)、荣和烧坊(王茅)、恒兴烧坊(赖茅)三家私营酿酒作坊合并,建立了贵州国营茅台酒厂。在此后的岁月长河中,茅台酒开始扬名立万,蝉联五届国家名酒的荣誉称号。

三茅合一

自贵州国营茅台酒厂成立以来,茅台酒担起了引领酱香白酒开拓市场的作用。

2005年至今,茅台酒利润超过五粮液。

2008年,茅台酒营收超过五粮液。

2009年,茅台酒再次被五粮液反超。

2013年至今,茅台酒营收超过五粮液。

如今的茅台酒市值突破万亿,成为了名符其实的“白酒一哥”。

茅台与五粮液争夺一哥

茅台酒带动酱香白酒跨越式发展,成为酱香白酒绝对的王者。2017年,首届遵义十大名酒评选,茅台酒获“遵义市政府特别贡献奖”荣誉称号。

酱香白酒的工艺有坤沙、碎沙、翻沙三种工艺,其中优质酱香酒均为大曲坤沙工艺,俗称“12987”工艺,即一年一个生产周期、分两次投粮、粮曲经过九次蒸煮、酒糟通过八次发酵、取七轮次酒。

酱香酿造工艺

每个轮次取酒又分为酱香、醇甜、窖底三个口味,每个口味又分为优级、一级、二级等三个等级。

大曲酱香酒的生产,讲究传承古法,天人合一。端午踩曲、重阳下沙,女人踩曲,男人酿酒。值得一提的是,端午节至重阳节,赤水河的河水呈赤红色,重阳节至次年端午节之间,河水清澈透明,此时重阳下沙需大量用水清洗、浸润高粱。

赤水河

大曲酱香酒,酿造、贮存到勾调出厂,不添加任何香精,也不会加水用于降度,是真正意义上的“零添加”。有的朋友会问,不添加水降度,那酱香酒53度是怎么来的?那我告诉大家,我们每个轮次的酒,度数从57到52度不等,是按照一定的比例盘勾而成。

 

酱香白酒的勾调

如何辨别一款好的酱香白酒呢?

接下来,我跟大家分享如何用嗅觉、视觉及味觉来对一款酱香白酒进行品评。

一、闻:酱香突出,优雅细腻。

二、看(分为以下4点):

  1、颜色微黄透明。

  2、将需要品鉴的酱香酒倾斜45度,缓缓倒入品酒杯,如银线般的美酒在杯中堆起数层小米粒般的酒花,散开时如蜂巢一般。

  3、慢慢转动品酒杯使酒体均匀沾于杯壁,然后直起品酒杯,酒线轮廓清晰可见,稠润不坠,如珍珠项链;待酒体滑落杯底,条条酒痕如美人泪流过脸颊。

  4、品酒杯静止不动,三分钟后可见星星点点的酒星挂于杯壁,称之为满天星。

三、品:抿一小口,口感优雅细腻,酒香充满整个口腔,入喉柔和不冲,回味悠长。

四、放:空杯留香持久。

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2019年10月4日 11:17
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