从周代饮酒礼到现代酒桌文化,酒文化在中国是如何发展的?

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“文化具有强大的惯性”,在中国,我们对这一点有着十分深刻的理解,比如丧葬文化,婚礼文化,接待文化等等,我们今天的很多心理和行为在三千多年前的经书《仪礼》中都能找到范例。今天我们来谈谈酒文化,中国是酒文化的大国,甚至在原始社会时期人类就对酒的特性有了了解。

一、酒何时产生?

中华民族有上下五千年历史,酒可不止。在中国最古老的文字——甲骨文中就已经出现了“酒”字,他的写法是中间一个酒瓶,旁边的三点水则表示酒溢出。其实,在新石器时代就有了酒,只不过那时的酒没有酒曲,而且度数很低,我们称为原始酒。

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甲骨文中的“酒”字

酒精是大自然的恩赐,含糖分的水果只要经过酵母菌的分解作用就能产生酒精。这种不用曲的自然发酵之果酒在原始社会已经出现了。人们通过这种自然酿造的酒开始接触到“酒精”。新石器时代,原始农业已经出现,人们开始了对农作物的人工栽培,这就为粮食酒的出现奠定了基础。

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人们最初酿酒的原料是易得的水果

古人开始将一种叫“糵来”的麦芽用于酿酒。这种麦芽有丰富的淀粉酶,将其与谷物一同浸水,可使淀粉糖化、酒化,再过滤就得到醴酒了。当然这种酒只是一种味道很淡的甜酒,度数很低。当时的人对酶的特性不可能有清楚的认识,但是在长期的酿造中总会有一些经验。进而在蒸煮过的谷物上培养出了一种能产生酶的真菌——曲霉,也就是酒曲。酒曲发明后,可以说粮食酒问世了。从此,人们不再受制于果酒的季节,也拥有了更为醇厚的粮食酒。

传统的看法认为最初的酒就是粮食酒,而不是果酒。我们要知道粮食酒的制作是非常复杂的,要先经过酒曲的糖化作用,将淀粉分解为简单糖,再经过酵母作用产生酒精,这一发酵的机制是非常复杂的。如果没有在自然果酒阶段积累起来的经验,要一下子进入粮食造酒的阶段是很难想象的。所以,粮食酒出现之前会经历一个漫长的果酒时代,积累充分的经验。

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酒被用于宴会场合,借以增进感情

酒自出现以后,便和中国的本土文化相结合,发展出了独特的酒文化。首先,劳动人民是不可能随意饮酒的,因为中国古代农业发展水平有限,少有剩余的粮食用来酿酒。酒是一种奢侈品,慢慢的成了统治阶级身份的象征,只有贵族阶层才能在宴会中饮酒。随着古代政治的发展,酒也被赋予了政治意义,比如,古代封建君主赏赐给忠义之臣的御酒就代表着皇帝对大臣的认可,而赐毒酒则代表想要体面的处决一个臣子。

后来,人们的剩余粮食增多,酒的饮用阶层下移,把贵族之间的饮酒礼也借以普及,慢慢的,就形成了现代饮酒礼的雏形。

二、从酒到酒文化

因为酒难得,且有独特的性能,因此人们赋予了酒很多含义,从而衍生出了酒文化。酒文化一词是我国著名的经济学家于光远先生在1985年提出来的,他指出“广义的文化应当包括酒文化”。那么,什么是文化呢?

英国文化人类学家泰勒在他的《原始文化》一书中提出,文化是指人类社会中“知识、信仰、艺术、道德标准、法律、风俗以及个人的其他能力和习惯的复合体”。也就是说,文化囊括人类生产、生活的一切领域。

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中国最早记载礼文化的文献之一——《礼记》

酒自出现起就不单单是一种饮品,而是寄托了人的情感,从而与器物、阶级、神灵结合起来。装酒的酒器被赋予了不同的含义,一方面是酒器文化日益精细化,另一方面是酒和酒器被赋予了“别贵贱”的含义。酒还和早期人们的祭祀活动结合起来,在中国体现为以酒的香气享神灵,在西方则体现为“基督的血与肉”。最后,随着人们的物质文化的发展,不同时代的人赋予了酒以丰富度内涵,从而形成了酒文化群体。下面我们一一来看。

1、器物文化

商周时期,尤其是商代,在王室贵族中饮酒之风十分兴盛。酒文化也自然而然的和青铜文化结合起来,形成了独特的酒器文化。我们一般认为,饮酒器有爵、觚、觯等。但通过对近年来的一些出土文物的分析,发现爵不全是用来饮酒的,也有单纯用来祭祀的礼器。

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二里头文化的双柱爵——这种爵并不是为了饮酒

二里头遗址出土的铜爵,前面的流平直伸出,非常长,甚至还有带管状流的。如果是对嘴喝,肯定很不方便。而且爵所盛的酒又是很珍贵的鬯[chàng]酒,鬯酒是一种加了香草的黑米酒,用来敬神。所以学者认为,这些爵不是用作饮酒器的,而是用作祭祀。据《礼记》的记载,祭祀中行裸礼时,爵里的鬯酒要浇灌在地上,目的是“使酒味渗入渊泉以降神”。有些爵还有出烟口,方便加热时使酒的香气更浓郁,以香气享神灵。

2、饮酒文化

酒是一种中枢抑制剂,可抑制大脑皮层的活动,使得皮层下低级中枢脱抑制而产生出兴奋、话语增多、愉快、消除焦虑等作用。正是因为酒的这种不同于其他饮料的特性,使酒有了社交功能。这一点,从西周时就有所体现,只是那时仅限于贵族阶层。周代礼乐文化兴盛,对礼仪的使用有严格的规定,这一点我们在流传下来的文献中能找到非常多的例证。在射礼、燕礼、婚礼时都有形式不同的饮酒礼,其基本功能是体现敬酒双方的等级尊卑、缓和礼仪场合的气氛、增进敬酒双方的感情等。中国的酒文化一开始就有很强的世俗性和实践性。商周时期饮酒礼的发展成为了后代中国酒文化的基础。

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周代礼乐文化兴盛——编钟是其代表

渐渐的,酒被赋予了社交的意义,称为人们交往的工具,人们往往是“醉翁之意不在酒”。喝酒或为公事洽谈,或为倾诉心事,中国人更多的借助酒和饮酒去表达酒之外的事。

而西方的饮酒礼仪则表现为一种直线型的思维模式,对待事物,多直奔主题。在饮酒当中把注意力放在酒上,什么场合该喝什么酒用什么饮酒器,怎么调配酒,在哪儿喝酒,都有明确的要求。尽管酒也有社交功能,但西方人更多的追求如何尽情的享用酒,而不会给饮酒附加太多的意义。

3、酒文化群体

通常,一种文化现象出现后,往往会伴生许多其他的文化现象,由于功能上的接近、联系而形成文化联结体,文化人类学家称其为“文化丛”。以酒文化为例,由于酿酒术的产生,继而有了酒器、制酒作坊。随着剩余粮食的增多,制酒技术提高,酒的产量自然提升,那就有了掌管酒的“酒官”。酿酒业进一步发展,便有了卖酒的“酒店”“酒户”。为了运输酒,又有了“酒车”“酒船”,为了储存酒,又有了“酒窖”“酒库”。唐代,许多文豪诗人嗜酒,人们给他们起绰号“酒仙”“酒圣”“酒神”。

以上所提到的都是与酒有关的文化现象,其中心文化则是酿酒术。但它们不是单一的,以它们为中心又会进一步衍生出各种各样的文化现象,从而构成一个庞大的、复杂的文化整体。

文史君说

细细分析,我们才意识到酒文化竟然这么博大精深,而且比我们国家的文明史还要长。如果不了解酒文化的起源,只看到现代酒文化的弊病,就很容易产生偏见。酒,已经不只是酒了。它承载了中华民族的礼乐文化、诗歌文化、祭祀文化,也承载了王朝的兴衰、失意者的绝望和无数失去理智的抉择。所以,在现代文明的冲击下,酒文化成了各种矛盾的爆发点,精英文化与世俗文化,传统文化与现代文化等等。

酒文化属于传统文化的一部分,我们同样要取其精华,去其糟粕。首先必须厘清酒文化中什么是精华,什么是糟粕。应当承认,酒文化也显现出了它的一些弊端,由酒引发的一系列社会问题也不得不受到重视。所以,我们更应当以客观的方式对待酒和酒文化,不去恶意的贬斥,也不浮夸的吹捧。

参考文献:

1.宋薇茄《古代的酒、酒器与酒文化——酒文化漫叙之一》、《中央民族学院学报》1988。

2. 孙机《中国古代物质文化》中华书局2015。

3. 陆平《论中国酒文化及其发展特点》、《赤峰学院学报》2009。

2019年8月4日 15:10
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